หากจะกล่าวถึงอาหารทางภาคเหนือแล้ว นอกเหนือจากข้าวซอย แกงฮังเล ไส้อั่ว น้ำพริกหนุ่ม แคบหมู และอื่นๆ
น้ำเงี้ยว หรือที่ชาวเหนือเรียกว่า ขนมเส้นน้ำเงี้ยว ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือบางครั้งถ้าใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวแทนเส้น
ขนมจีนก็จะเรียก ก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยวและก็ยังมีเส้นเล็กน้ำเงี้ยวอีก ก็เป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมของหลายๆคน
ทุกครั้งที่ได้มาเยือนเมืองเหนือ อันดับแรกเลยคือความหิวต้องเกิดขึ้น รายการอาหารเหนือผุดเข้ามาในหัวอย่างทันที
และก็มักจะมองหาร้านอาหารเหนือ อย่างร้าน ขนมจีนน้ำเงี้ยว อร่อยๆทานกัน ร้านธรรมดาข้างทาง เล็กๆ บ้านๆ ยิ่งอร่อย
นะจะบอกให้ แน่นอนว่า สูตรเด็ดและเคล็ดลับความอร่อยของน้ำเงี้ยวก็เป็นเคล็ดลับเด็ดของร้านใครร้านมัน เราไม่อาจรู้
ความลับได้เลยว่าเขาปรุงอย่างไร เขาใส่อะไรบ้าง แล้วเขาทำอย่างไรถึงอร่อย

ขนมจีนน้ำเงี้ยว ของแต่ละร้าน แต่ละจังหวัดมีความแตกต่างกันอยู่บ้าง ไม่ว่าจะเป็นเรื่องรสชาติ เครื่องปรุง  ขั้นตอนการทำ
หรือแม้แต่ภาชนะที่ใส่นั่นเอง อย่างที่จังหวัดเชียงใหม่ ลำพูน น้ำเงี้ยวจะไม่เข้มข้นเท่าไหร่ ไม่นิยมดอกงิ้ว น้ำใสๆ และมักจะใส่ขนมจีน
น้ำเงี้ยวในจาน แต่ถ้าเป็นทางจังหวัดเชียงราย พะเยา น้ำเงี้ยวต้องใส่ดอกงิ้วอย่างขาดเลยไม่ได้ จะมีความเข้มข้นกว่า
และใส่เป็นชามก๋วยเตี๋ยว น้ำเงี้ยวทางเมืองแพร่ก็จะเป็นอีกแบบหนึ่ง แต่ละที่ก็จะมีเอกลักษณ์ที่ต่างกัน ตามวิถีชีวิตและวัฒนธรรม
ก็ใช่ว่าจะผิดแปลกอะไร ลองลิ้มชิมรสความอร่อยที่แตกต่างๆกันออกไปเนอะ

ร้านไหนมีน้ำเงี้ยว ก็มักจะมีขนมจีนน้ำยา ขนมจีนแกงเขียวหวาน ข้าวกั้นจิ้น จะเป็นอาหารจานเดียวหรือแบบบุฟเฟต์ กลายเป็น
ที่นิยมทำกันๆหลายแห่ง มีไข่ต้ม ของหวาน ควบคู่กันไปด้วย ผักเคียงก็มีมากมายหลายอย่าง บางร้านให้ตักเองเต็มที่ไม่หวงผักเลย
ผักเคียง เช่น ถั่วงอก กระหล่ำปลีซอย ถั่วฝักยาว ฯลฯ

คนเหนือนิยมทำ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ในวันสำคัญ เช่น วันขึ้นบ้านใหม่ ทำบุญ งานแต่งงาน หรือทำทานในวันหยุด วันพิเศษ
วันรวมญาติ วันที่คิดเมนูไม่ออก ไม่รู้จะทานอะไรดี น้ำเงี้ยวจะเป็นเมนูหลักโดยปริยาย ก็เพราะว่าทำง่าย คือทำไว้เป็นหม้อใหญ่
ทานได้ 3 มื้อ ทานได้ทั้งวันไม่มีเบื่อ หมดก็เติมเครื่อง เติมน้ำพริกน้ำเงี้ยว ปรุงใหม่ได้เรื่อย ๆ แบบบุฟเฟต์นั่นเอง

ขนมจีนน้ำเงี้ยว อร่อยๆจะต้องมีความเข้มข้นของน้ำพริก เครื่องแกงครบเครื่อง ครบส่วนประกอบต่าง ๆ มีเผ็ดนำ เปรี้ยว เค็มถึงจะอร่อย
มีกลิ่นถั่วเน่า มีส่วนผสมของถั่วเน่าป่นเบาๆ น้ำเงี้ยวตามร้านส่วนใหญ่จะเป็นขนมจีนน้ำเงี้ยวหมู แต่ที่เชียงรายมีทั้งขนมจีนน้ำเงี้ยว 
หมูและน้ำเงี้ยวเนื้อวัว  ซึ่งน้ำเนื้อวัวค่อนข้างเข้มข้นและใช้เวลานานกว่าเนื้อจะเปื่อย และก็แน่นอนว่าน้ำเงี้ยวเนื้อวัวมีราคาที่แพงกว่า
ส่วนใครไม่ทานเนื้อ ก็ทานน้ำเงี้ยวหมูได้เนอะ แล้วแต่ความชอบ ทานคู่กับหนังปอง แคบหมู ข้าวกั้นจิ้น ก็เข้ากันดีนักแล

ขนมจีนน้ำเงี้ยว จะมีความเข้มข้นของเลือดไก่สด ใส่ทั้งน้ำเลือดไก่และเลือดไก่ก้อน เวลาทานก็ได้กัดเลือดก้อนด้วย
คุณภาพของน้ำพริกมีผลต่อรสชาติน้ำเงี้ยว น้ำพริกน้ำเงี้ยวดีๆ ทำให้น้ำแกงมีความเข้มข้น แต่หากไม่ชอบน้ำข้นมากนัก
ก็ไม่ต้องใส่เลือดไก่ รสชาติก็ไม่ได้ต่างกันมาก ชอบเผ็ดน้อยก็ลดปริมาณน้ำพริกลง ปรุงรสได้ตามชอบระหว่างขั้นตอนการทำ
แน่นอนว่าทุกการใส่ใจในกระบวนการทำก็มีผลต่อรสชาติน้ำเงี้ยว จะอร่อยหรือไม่อร่อย

เราจะตำน้ำพริกน้ำเงี้ยวเองได้ไหม เราจะซื้อน้ำพริกน้ำเงี้ยวจากที่ไหน จะสะดวกกว่าไหมหากเรามีน้ำพริกน้ำเงี้ยวไว้คู่ครัว

หลายคนถามว่า เราไม่ใส่ดอกงิ้วได้ไหม? หาซื้อไม่ได้ก็ไม่ต้องใส่ เพราะดอกงิ้วไม่ได้มีรสชาติอะไรเป็นพิเศษ จะออกจืดๆ
แต่ให้รสสัมผัส และใส่เพื่อให้ครบองค์ประกอบเท่านั้นเอง ถึงเป็นที่มาของคำว่า "ขนมจีนน้ำเงี้ยว" "ขนมเส้นน้ำงิ้ว"

ไม่ใส่เลือดไก่ได้ไหม? ก็ไม่จำเป็นต้องใส่ เพียงแต่น้ำแกงที่ได้ก็จะใสๆ ทุกอย่างล้วนแล้วแต่จะประยุกต์เอา

ปัจจุบันมีขายทั้งน้ำเงี้ยวตีนไก่ น้ำเงี้ยวลูกชิ้น น้ำเงี้ยวเนื้อวัว น้ำเงี้ยวกระดูกอ่อน ได้รับความนิยมอย่างมาก ซึ่งก็ไม่ผิดสูตรแต่อย่างใด

ที่เชียงรายนิยมใส่ดอกงิ้วด้วย ขาดไปอย่างใดอย่างหนึ่งก็หมดความอร่อย ร้านไหน บ้านไหน ทำขนมจีนน้ำเงี้ยว แต่ขาดดอกงิ้ว
ก็เหมือนกับผิดสูตรไปเลยก็ว่าได้ (ว่ากันไปนั่น) ดอกงิ้วแห้งก็ราคาแพงอยู่มิใช่น้อย ราคาขึ้นๆลงๆ แล้วแต่ปริมาณที่เก็บได้ในแต่ละปี

ทีนี้เรามาลองทำขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรเชียงราย กันดูไหม จะว่ายากก็ไม่ยาก จะง่ายก็ไม่ง่ายนัก สำหรับคนที่ไม่เคยทำ
หากพร้อมแล้ว หาซื้อเครื่องปรุง เครื่องเคียง เตรียมอุปกรณ์และเริ่มทำตามสูตรล้านนาช้อปปิ้งมอลล์ได้เลยจ้า

ขั้นตอนและวิธีทำ น้ำเงี้ยวสูตรเชียงราย สูตรเด็ดที่อยากให้ได้ลองทำ

ผักและเครื่องเคียง
ผักกาดดอง, ถั่วงอกดิบ, ต้นหอม, ผักชี, กระเทียมเจียว, มะนาว, พริกขี้หนูแห้งทอดหรือพริกป่นคั่วน้ำมัน, แคบหมู, หนังปอง,
กะหล่ำซอย, ไข่ต้ม

วิธีทำ ขั้นตอนง่ายๆ (ใช้น้ำพริกน้ำเงี้ยวสำเร็จรูป)

1. ต้มน้ำกระดูกหมูให้เดือด ใส่รากผักชีและดอกงิ้ว ต้มและเคี่ยวไปเรื่อยๆ

2. ระหว่างต้มน้ำกระดูกหมู ตั้งกระทะเทน้ำมันพืชนิดหน่อย โขลกกระเทียมและลงไปผัดกับน้ำพริกน้ำเงี้ยวให้หอม เอาหมูสับลงผัดกับน้ำพริก

    น้ำเงี้ยวจนสุก (ขั้นตอนนี้เพื่อเพิ่มความหอมให้กับน้ำพริกน้ำเงี้ยว)

3. นำหมูสับที่ผัดกับน้ำพริกน้ำเงี้ยว ใส่ต้มรวมกันกับน้ำต้มกระดูกที่ตั้งไว้ เติมกระปิสักช้อนนึง

4. พอใกล้สุก ก็ใส่มะเขือเทศหั่นพร้อมกับเลือดไก่หั่นชิ้นลงไป ใส่น้ำเลือดไก่ลงไป เพื่อความเข้มข้น และเพิ่มซุบไก่ก้อนสักก้อน ต้มต่อสักครู่

5. ชิมรสชาติ เพิ่มเติมได้ตามใจชอบ เกลือ ผงชูรส ต้องการเผ็ด ก็เพิ่มน้ำพริกน้ำเงี้ยวได้ในขั้นตอนนี้
6. เพื่อเพิ่มรสชาติและความหอมได้โดยเจียวกระเทียมพอเหลือง สำหรับโรยหน้า

7. ผักสด ก็แล้วแต่ชอบ ส่วนใหญ่นิยมทานถั่วงอก กระหล่ำปลีซอย ต้นหอม ผักชี บีบมะนาวสักซีก น้ำปลา น้ำตาล ปรุงรสได้ตามชอบ

วิธีรับประทาน ใส่ขนมเส้นหรือก๋วยเตี๋ยว พอประมาณ ตักน้ำเงี้ยว กระดูกหมู เลือดก้อน ดอกงิ้ว ชอบน้ำมากน้ำน้อยก็แล้วแต่ เครื่องปรุงสามารถ
ปรับเปลี่ยน เลือกได้ตามชอบ บางท่านไม่ชอบดอกงิ้วก็ตัดออกไป ชอบน้ำเงี้ยวแบบใสๆก็ไม่ต้องใส่เลือดดิบเยอะ หรือไม่ใส่เลยก็ได้
ใส่กระเทียมเจียว บีบมะนาว ต้นหอม ผักชี ถั่วงอก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล พริกคั่วป่น พริกแห้งทอด ตามชอบ ทานกับแคบหมูหรือหนังปอง
ถ้าหากว่าไม่ใส่เส้น สามารถทานเป็นเกาเหลาน้ำเงี้ยวได้ ทานกับข้าวเงี้ยวหรือข้าวกั้นจิ้นก็อร่อย ทำหม้อใหญ่ ทานได้ทั้งวัน ลองดูจ้าาา

สนใจสั่งซื้อน้ำพริกน้ำเงี้ยว สูตรเชียงราย คลิ๊กที่นี่